Zaterdagochtend. Ontbijt, kopje koffie en de meest wakkere krant van Nederland. Al jaren is de eerste pagina die ik opensla van de zaterdag Telegraaf de culinaire recensie van Pieter Nijdam. Mooi om te lezen hoe restaurants door hem worden beoordeeld. Over de gerechten die daar geserveerd worden, de wijnen die erbij worden geschonken…
10 december! Extra vroeg uit bed. Vol trots zie ik ons team op de voorpagina van Weekeinde naast Ali B. staan. Natuurlijk was ik op de hoogte van het bezoek van Pieter Nijdam. Op de avond van zijn bezoek heb ik nog uitgebreid met hem gepraat, want aan het eind van de avond maakte hij zich bekend. Die avond heb ik nog geprobeerd te onderhandelen over het aantal T-s (zijn manier van een restaurant beoordelen). Maar er werd me al snel duidelijk gemaakt dat wij blij mochten zijn met zijn bezoek. Voor de rubriek Proeven met Pieter, worden restaurants gescreend voordat hij erheen gaat. We kregen een beoordeling van 2 T-s, die staan voor veelbelovend. Op mijn vraag of we er niet een halve T-tje bij konden krijgen zei hij: “Wat maak je je druk over de T-s. Ik bezoek alleen de toprestaurants van Nederland en daar sta je nu tussen. Je bent nog maar net gestart met je bedrijf.”

Op 10 juni stonden wij ook al met een recensie in het Volkskrant Magazine. Mac Dinther noemde onze locatie een droomplek, vond het een voorrecht om bij ons te eten en roemde de kwaliteit van onze producten.

Toch hadden beide mannen ook commentaar. De opmerking van meneer Van Dinther ter harte genomen over ingekocht ijs hebben we vorige week opgelost door een ijsmachine te kopen. Vanaf nu gaan we zelf ijs maken, want hij heeft groot gelijk er bestaat niets lekkerder dan huisgemaakt ijs. De truffelolie, waar Pieter Nijdam ons op afrekende is ook uit de keuken verdwenen. (En dan te weten dat ik die avond verse truffel in huis had, maar aangezien die niet zo sterk van smaak was, heb ik wat van die olie gebruikt.)

Ruim anderhalf jaar zijn we nu open. We hebben bereikt dat twee landelijke dagbladen het de moeite waard vonden om af te reizen naar Barneveld. Veel gasten zien we terugkomen, samen met vrienden of familie. Dat zijn onze ambassadeurs en daar doen we het voor. We zijn er nog lang niet, maar we zijn op de goede weg.

Erik Hendriksen

Tien maanden zijn we nu onderweg. Ik heb het blad aan de bomen rondom De Oranjerie zien verkleuren en genoten van de prachtige kleuren. Maar ook ons restaurant in haar volle glorie zien prijken in de witte sneeuw. We hebben de gasten kunnen laten genieten van wild, geschoten door de boswachter van het landgoed. De leveranciers weten inmiddels de weg naar ons blindelings te vinden en door de bijna dagelijkse bestellingen zijn de contacten zo goed, dat ze weten dat ik alleen genoegen neem met de beste kwaliteit. En ook onder onze gasten zien wij een tevreden groep, die regelmatig terugkomt. Soms met vrienden of familie, soms zelfs met hun hele bedrijf.

En nu is het voorjaar. We zien de tuin iedere dag meer kleur krijgen. De asperges van de koude grond vinden ook bij ons gretig aftrek, evenals de Hollandse aardbeien. Ook worden de contacten met de biologische tuin worden weer aangehaald, want er is weer veel lekkers te oogsten.

Door mijn ambachtelijke en pure manier van koken, hebben collega-koks mij voorgedragen voor de Euro-Toques en op 14 mei ben ik officieel geïnaugureerd als lid. Ik moet eerlijk zeggen dat ik nog nooit van het woord inaugureren gehoord had en was even bang ingeblikt te worden in een pot augurken. Maar het tegenovergestelde is waar; het voelt supergoed en is een prachtige erkenning voor de korte tijd waarin we hier bezig zijn.

Waar u misschien niet altijd bij stilstaat is dat ook de keuze van vis seizoensgebonden is. Rekening houdend met de paaitijd en daarom alleen vis gebruiken die op een verantwoorde manier is gevangen. Zo verheug ik me nu al op 23 juni waarin we de thema-avond “Terug naar de kust” hebben. Een prachtig 6-gangenmenu klaarmaken met allerlei lekkere dingen uit de zee, zoals kreeft, langoustines, krab en natuurlijk dagverse vis.

Maar iets dat niet seizoensafhankelijk is, is de wekelijks terugkerende zondag. De enige dag dat ik na een week keihard werken, zo ongelofelijk kan genieten van mijn kinderen. Alle knuffels van de hele week en nog veel meer kunnen die dag worden gegeven en worden ontvangen. Ik kan er weer tegen. Laat de nieuwe week, waarin we weer iezig lekker gaan koken maar beginnen.

Erik Hendriksen

Het is 's ochtends 9.30 uur. Op weg naar de biologische boer om de oogst op te halen die 's ochtends van het land is gehaald. Een krat vol lekkers. Heerlijke Nieuw-Zeelandse spinazie, paarse basilicum, kapucijnerbloemen, kievitsbonen. Allemaal producten die net even anders zijn, maar bijzonder smaakvol en decoratief.
Bij de Oranjerie aangekomen is het (biologische) vlees al gebracht en staat de visboer voor de deur met kersverse vis. Na een heerlijk kopje cappuccino begint de dag met een briefing met het team. Het weer is mooi, dus het terras kan open.
Samen met Jaap, de souschef, beginnen we met de voorbereidingen. Voor alle sausen die ik maak kook ik zelfgemaakte fond in tot een glace. Ondertussen komen er verschillende mensen binnen om even een kopje koffie te drinken, na hun wandeling op het landgoed. Tijdens de lunch hebben we een gevarieerd gezelschap. Vriendinnen, die onder het genot van een lekker glas wijn en boerenbrood met zalm, hun laatste nieuwtjes uitwisselen. De zakenmensen kiezen voor een businesslunch en vergaderen ondertussen.
We zijn altijd blij om te horen dat onze gasten tevreden de deur uit gaan. "Wat hebben we toch een mooi vak" is bij ons dan ook een veelgehoorde uitspraak. Onze liefde en passie voor het eten proberen over te brengen op onze gasten; daar doen we het met z'n allen voor.
Om 17.15 uur gaan we met het personeel eten. Vaste prik, samen eten is goed voor de teamspirit. 's Avonds is het lekker vol. We koken gevarieerd. Een paar tafeltjes à la carte, maar veel gasten kiezen ervoor om zich te laten verrassen met een 3, 4 of 5-gangenmenu. De wijnkoelers zijn gevuld met een gevarieerd aanbod van witte wijnen uit de hele wereld. Daarnaast de rode wijnen, speciaal uitgekozen bij de gerechten van die dag. Om 23.30 uur vertrekt de laatste gast. We ruimen op, trekken de boel weer strak voor de volgende dag en drinken nog wat samen.
01.30 uur, ik rij naar huis en ben een tevreden man. Morgen weer zo'n dag.

Erik Hendriksen