Column Erik


Herfst 2016


Er zijn periodes in je leven dat het wat minder gaat, dat je het gevoel hebt dat het niet alleen de blaadjes van de bomen zijn die vallen. 
Zo’n periode had ik vorig jaar. Het overlijden van mijn vader, de scheiding van mijn toenmalige echtgenote en tevens mede-eigenaresse van De Oranjerie, het afscheid van een collega, het kwam allemaal min of meer tegelijk. Bovendien was de crisis ook nog niet voorbij en was er weinig vertrouwen bij de consument. Het jaar 2015 werd daardoor een zwarte bladzijde uit mijn leven.
De goede kant van een (persoonlijke) crisis is, dat je er vrijwel altijd beter uit komt. Dat je ervan leert en dat je bepaalde zaken anders aan gaat pakken. Dat is bij mij zeker het geval. Sommige dingen gaan mij nooit meer overkomen.

Eind 2015 kwam het zonlicht weer binnen met twee mooie cadeautjes: De Oranjerie werd uitgeroepen tot het beste Euro-Toques restaurant van Nederland én we werden vermeld in de Michelin gids als aanbevolen restaurant. Dat was het moment om een streep te zetten onder 2015 en een positieve start te maken in 2016.
Dat is gelukt. We krijgen steeds meer aanvragen voor het exclusief verhuren van De Oranjerie aan toekomstige bruidsparen of groepen die kiezen voor een ‘private diner’. Vaste gasten weten ons nog steeds te vinden. Nieuwe gasten dienen zich aan door mond tot mond reclame. We werken met topproducten uit de omgeving waardoor de kwaliteit gehandhaafd blijft.

De eerste helft van het jaar is mooi geweest!
Nu staan we aan de vooravond van de herfst. De tuin is aan het veranderen, maar staat er nog steeds mooi bij met mooie herfstkleuren. De eerste ree is al binnen van de lokale jagers evenals de eerste wilde eenden.
Ik heb zin in dit seizoen. Zwaardere smaken zoals paddestoelen, eekhoorntjesbrood, geuren van zuurkool, gekonfijt met ganzenvet, jeneverbessen en kaneel geven dit seizoen een eigen identiteit.

De blaadjes gaan vallen, maar ik sta met beide benen op de grond. Klaar om mooie gerechtjes te maken voor mijn gasten. Nieuwe gasten te ontvangen. Er een mooie avond van te maken, voor u en voor ons als team.
Ook op eerste kerstdag openen wij onze deuren voor u. De eerste reserveringen zijn al binnen, dus mocht u belangstelling hebben, wees er dan snel bij.

Soms zit het tegen in je leven, maar waar de ene deur zich sluit, gaat er weer een andere open. Het is een cliché, maar ik heb het aan den lijve ondervonden. Er is voor mij weer een deur geopend en ik zet ook graag voor u de deur open.
Welkom in De Oranjerie!

Erik Hendriksen.

Genomineerd!!!

Als ik ‘s ochtends voor 10 uur gebeld word, lig ik meestal nog te slapen. Maar toen ik zag wie er gebeld had, was ik meteen klaarwakker. Het zal toch niet waar zijn? Ik krijg, sinds ik eigenaar ben van De Oranjerie, ieder jaar met mijn verjaardag een collage waarin het jaar is vastgelegd. En tot nu toe is het nog ieder jaar gelukt om deze te vullen met mooie hoogtepunten. Het eerste jaar was natuurlijk al een hoogtepunt op zich. Ik had de knoop durven doorhakken om voor mijzelf te beginnen en dat middenin in de crisis. Maar als je geloof hebt in wat je doet, kom je een heel eind. Ik stak mij in de schulden, omringde mij met personeel die mijn passie met me deelden en samen gingen we er voor 200% voor. Danielle (sommelier) en Inge (gastvrouw/PR/Sales) zijn er vanaf het allereerste moment bij, Willem (sous-chef) kwam ons team een jaar later versterken.

Wij werden in dat eerste jaar lid van de EuroToques. (De producten waarmee we werken zijn van hoogstaande kwaliteit, uit het seizoen en vaak van kleine leveranciers uit de omgeving. Ook maken geen gebruik van geur- en kleurstoffen en andere toevoegingen. ) In het jaar daarop werd ik winnaar van de Oeuf d’Or en de prachtige recensie in de Telegraaf leverde ons landelijke bekendheid op. De collage van het afgelopen jaar hoop ik nog te krijgen (ben in september jarig) maar ook deze gaat er weer prachtig uitzien. Afgelopen najaar kregen we te horen dat we in Lekker 2013 staan; we horen tot de beste 500 restaurants van Nederland!

Maar het kan dus blijkbaar nog mooier. Vrijdagochtend vroeg werd ik gebeld met de fantastische mededeling dat wij genomineerd zijn als onderneming van het jaar 2013 in Barneveld. Nooit heb ik één seconde spijt gehad dat ik De Oranjerie ben begonnen, maar om eerlijk te zijn; er zijn wel momenten geweest dat ik dacht: komt het allemaal wel goed? Wanneer houdt die crisis op? Wat kan ik er aan doen dat meer mensen ons weten te vinden? Maar langzaam vallen de dingen op zijn plek en gaat het goed komen. Zo’n nominatie is echt een kroon op het werk. Ik werd wakker gebeld uit dromenland, maar kreeg er wel direct een heel mooie droom voor terug!


Erik Hendriksen

"Lekker" trots

Het ging wel kriebelen afgelopen week. Zouden we in Lekker, dé restaurantgids van Nederland, staan? Woensdag werd de top 10 van lekker live bekend gemaakt, donderdag zou de gids in de boekhandel liggen. Het liefst had ik om 9 uur ’s ochtends op de mat voor de deur gelegen, maar bij navraag bleek hij pas eind van de ochtend bezorgd te worden. Stiekem toch nog maar eens om half 11 gebeld en toen bleek dat de gids er al was. Meteen in de auto gesprongen en we waren nog niet binnen of de man van de boekhandel riep al: pagina 102! Wauw, we stonden erin! Met een prachtige recensie.

In de ruim twee jaar dat we nu bestaan doen we als team ons stinkende best. Aan passie ontbreekt het ons geen van allen. Toch wil ik  graag de hoofdrolspelers met name noemen. Samen met Willem spar ik over de gerechten. De smaken moeten kloppen en het moet op het bord een lust voor het oog zijn. Inge zorgt voor een gastvrije ontvangst, omhult onze gasten met een warme deken en zorgt ervoor dat het ze de hele avond aan niets ontbreekt. Danielle zoekt met zorg de wijnen uit, zodat ze passen bij de gerechten die geserveerd worden.

Hier hebben we keihard voor gewerkt, wat een erkenning.  We staan culinair op de kaart van Nederland. Ik ben trots op mijn team. We koken de sterren van de hemel en we hopen dat ook ooit Michelin deze zal zien schijnen. Maar voor mij schijnt de vermelding in Lekker 500 nu net zo mooi!


Erik Hendriksen


Ik kan zo gelukkig worden van mooie producten

Alles valt of staat met de kwaliteit van een product. Gelukkig weten mijn leveranciers dat ik alleen het allerbeste wil en zorgen er dan ook voor dat als ze eens iets speciaals hebben ze mij bellen of ik daar belangstelling voor heb. Zo houdt Zorgboerderij “Het Paradijs” houdt ons op de hoogte wanneer die heerlijke Corona aardbeien rijp zijn. Als er een ree wordt geschoten word ik gebeld. In de huid komt ie binnen, zodat ik het hele dier kan verwerken. In mijn enthousiasme ga ik soms weleens iets te ver. Toen er pas een huwelijksvoltrekking bij ons in de zaak was, wees één van mijn collega’s erop dat het misschien niet het juiste moment was om in onze open keuken een ossenhaas te portioneren. Maar aan de andere kant; laatst werd ik door een gast op een netwerkborrel aangesproken hoe geweldig hij het vond dat ik een heel lam zichtbaar voor iedereen in onderdelen sneed.

Sinds 2 weken doe ik mee aan het pilotproject: CatchDrive. Dit is een project dat ervoor zorgt dat de tussenhandel er niet meer is. Hierdoor levert het voor de visser meer op en is voor mij de prijs goed. Maar het belangrijkste is dat je superverse vis hebt. Door rechtstreeks contact met de boot te hebben, kan ik via de webcam zien wat de visser gevangen heeft en geef ik door wat ik daarvan wil hebben. Dat zo’n nieuw project altijd wel wat opstartproblemen heeft heb ik mogen ervaren. Vorige week hadden wij de thema-avond “Terug naar de kust”. Na de amuses had ik een heerlijk voorgerecht met rauwe langoustines. Alleen waren die een half uur voor aanvang nog niet in huis. ‘Erik, heb je ook een plan B?’ werd mij gevraagd. Omruilen van de gangen was geen optie want bij ieder gerecht was een heerlijke wijn uitgekozen en aangezien daar ook een bepaalde opbouw in zit, kon dat niet. Ik had geen plan B en gelukkig was het ook niet nodig, want op het allerlaatst kwam alles goed. De schollen die deze week binnenkwamen zijn geweldig. Stevig, mooi en dan weet je dat verse vis nooit stinkt. Je ruikt het zilte van de zee en dat doet je het water in de mond lopen.

Maar het allermooiste is dat ik niet de enige ben die zo kan genieten van de kwaliteit. Bij het uit serveren vertellen wij altijd waar onze producten vandaan komen en hoe de leveranciers ermee omgaan. Onze gasten waarderen dat en proeven het. We horen vaak de opmerking dat ze het liefst hun bord met hun vinger hadden schoongelikt. Kijk, dat is onze passie, daar doen we het voor en daar word ik nog gelukkiger van.

Erik Hendriksen



Op de goede weg

Zaterdagochtend. Ontbijt, kopje koffie en de meest wakkere krant van Nederland. Al jaren is de eerste pagina die ik opensla van de zaterdag Telegraaf de culinaire recensie van Pieter Nijdam. Mooi om te lezen hoe restaurants door hem worden beoordeeld. Over de gerechten die daar geserveerd worden, de wijnen die erbij worden geschonken…
10 december! Extra vroeg uit bed. Vol trots zie ik ons team op de voorpagina van Weekeinde naast Ali B. staan. Natuurlijk was ik op de hoogte van het bezoek van Pieter Nijdam. Op de avond van zijn bezoek heb ik nog uitgebreid met hem gepraat, want aan het eind van de avond maakte hij zich bekend. Die avond heb ik nog geprobeerd te onderhandelen over het aantal T-s (zijn manier van een restaurant beoordelen). Maar er werd me al snel duidelijk gemaakt dat wij blij mochten zijn met zijn bezoek. Voor de rubriek Proeven met Pieter, worden restaurants gescreend voordat hij erheen gaat. We kregen een beoordeling van 2 T-s, die staan voor veelbelovend. Op mijn vraag of we er niet een halve T-tje bij konden krijgen zei hij: “Wat maak je je druk over de T-s. Ik bezoek alleen de toprestaurants van Nederland en daar sta je nu tussen. Je bent nog maar net gestart met je bedrijf.”

Op 10 juni stonden wij ook al met een recensie in het Volkskrant Magazine. Mac Dinther noemde onze locatie een droomplek, vond het een voorrecht om bij ons te eten en roemde de kwaliteit van onze producten.

Toch hadden beide mannen ook commentaar. De opmerking van meneer Van Dinther ter harte genomen over ingekocht ijs hebben we vorige week opgelost door een ijsmachine te kopen. Vanaf nu gaan we zelf ijs maken, want hij heeft groot gelijk er bestaat niets lekkerder dan huisgemaakt ijs. De truffelolie, waar Pieter Nijdam ons op afrekende is ook uit de keuken verdwenen. (En dan te weten dat ik die avond verse truffel in huis had, maar aangezien die niet zo sterk van smaak was, heb ik wat van die olie gebruikt.)

Ruim anderhalf jaar zijn we nu open. We hebben bereikt dat twee landelijke dagbladen het de moeite waard vonden om af te reizen naar Barneveld. Veel gasten zien we terugkomen, samen met vrienden of familie. Dat zijn onze ambassadeurs en daar doen we het voor. We zijn er nog lang niet, maar we zijn op de goede weg.

Erik Hendriksen



Drie seizoenen

Tien maanden zijn we nu onderweg. Ik heb het blad aan de bomen rondom De Oranjerie zien verkleuren en genoten van de prachtige kleuren. Maar ook ons restaurant in haar volle glorie zien prijken in de witte sneeuw. We hebben de gasten kunnen laten genieten van wild, geschoten door de boswachter van het landgoed. De leveranciers weten inmiddels de weg naar ons blindelings te vinden en door de bijna dagelijkse bestellingen zijn de contacten zo goed, dat ze weten dat ik alleen genoegen neem met de beste kwaliteit. En ook onder onze gasten zien wij een tevreden groep, die regelmatig terugkomt. Soms met vrienden of familie, soms zelfs met hun hele bedrijf.

En nu is het voorjaar. We zien de tuin iedere dag meer kleur krijgen. De asperges van de koude grond vinden ook bij ons gretig aftrek, evenals de Hollandse aardbeien. Ook worden de contacten met de biologische tuin worden weer aangehaald, want er is weer veel lekkers te oogsten.

Door mijn ambachtelijke en pure manier van koken, hebben collega-koks mij voorgedragen voor de Euro-Toques en op 14 mei ben ik officieel geïnaugureerd als lid. Ik moet eerlijk zeggen dat ik nog nooit van het woord inaugureren gehoord had en was even bang ingeblikt te worden in een pot augurken. Maar het tegenovergestelde is waar; het voelt supergoed en is een prachtige erkenning voor de korte tijd waarin we hier bezig zijn.

Waar u misschien niet altijd bij stilstaat is dat ook de keuze van vis seizoensgebonden is. Rekening houdend met de paaitijd en daarom alleen vis gebruiken die op een verantwoorde manier is gevangen. Zo verheug ik me nu al op 23 juni waarin we de thema-avond “Terug naar de kust” hebben. Een prachtig 6-gangenmenu klaarmaken met allerlei lekkere dingen uit de zee, zoals kreeft, langoustines, krab en natuurlijk dagverse vis.

Maar iets dat niet seizoensafhankelijk is, is de wekelijks terugkerende zondag. De enige dag dat ik na een week keihard werken, zo ongelofelijk kan genieten van mijn kinderen. Alle knuffels van de hele week en nog veel meer kunnen die dag worden gegeven en worden ontvangen. Ik kan er weer tegen. Laat de nieuwe week, waarin we weer iezig lekker gaan koken maar beginnen.

Erik Hendriksen



Trots

Het is 's ochtends 9.30 uur. Op weg naar de biologische boer om de oogst op te halen die 's ochtends van het land is gehaald. Een krat vol lekkers. Heerlijke Nieuw-Zeelandse spinazie, paarse basilicum, kapucijnerbloemen, kievitsbonen. Allemaal producten die net even anders zijn, maar bijzonder smaakvol en decoratief.
Bij de Oranjerie aangekomen is het (biologische) vlees al gebracht en staat de visboer voor de deur met kersverse vis. Na een heerlijk kopje cappuccino begint de dag met een briefing met het team. Het weer is mooi, dus het terras kan open.
Samen met Jaap, de souschef, beginnen we met de voorbereidingen. Voor alle sausen die ik maak kook ik zelfgemaakte fond in tot een glace. Ondertussen komen er verschillende mensen binnen om even een kopje koffie te drinken, na hun wandeling op het landgoed. Tijdens de lunch hebben we een gevarieerd gezelschap. Vriendinnen, die onder het genot van een lekker glas wijn en boerenbrood met zalm, hun laatste nieuwtjes uitwisselen. De zakenmensen kiezen voor een businesslunch en vergaderen ondertussen.
We zijn altijd blij om te horen dat onze gasten tevreden de deur uit gaan. "Wat hebben we toch een mooi vak" is bij ons dan ook een veelgehoorde uitspraak. Onze liefde en passie voor het eten proberen over te brengen op onze gasten; daar doen we het met z'n allen voor.
Om 17.15 uur gaan we met het personeel eten. Vaste prik, samen eten is goed voor de teamspirit. 's Avonds is het lekker vol. We koken gevarieerd. Een paar tafeltjes à la carte, maar veel gasten kiezen ervoor om zich te laten verrassen met een 3, 4 of 5-gangenmenu. De wijnkoelers zijn gevuld met een gevarieerd aanbod van witte wijnen uit de hele wereld. Daarnaast de rode wijnen, speciaal uitgekozen bij de gerechten van die dag. Om 23.30 uur vertrekt de laatste gast. We ruimen op, trekken de boel weer strak voor de volgende dag en drinken nog wat samen.
01.30 uur, ik rij naar huis en ben een tevreden man. Morgen weer zo'n dag.

Erik Hendriksen