thuis genieten


Gekonfijte kalfsmuis , geschroeide zwaardvis, olijftapenade en knapperige groenten

Gekonfijte kalf

IngrediŽnten:

  • 150 g kalfsmuis
  • 2 g kleurzout (verkrijgbaar bij de slager)
  • 50 g ganzenvet
  • 1 el (zelfgemaakte) mayonaise

Bereiding:

De kalf marineren met kleurzout. 24 uur onder druk koud bewaren. Ganzenvet smelten, kalfsmuis toevoegen en in 6 uur op 80 graden in de oven laten konfijten. Laten afkoelen, in blokes snijden en aanmaken met mayonaise.

Olijftapenade

IngrediŽnten:

  • 200 g zwarte olijven (op olie)
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 10 g geroosterde amandelen
  • ľ bosje verse basilicum
  • 1 dl olijfolie

Bereiding:

Alle ingrediŽnten bij elkaar voegen. In de blender tot een mooie tapenade draaien.

Geschroeide zwaardvis

IngrediŽnten:

  • 300 g kersverse zwaardvis
  • Zout

Bereiding:

Snij de zwaardvis in een reep van 3x3 cm dik. Reep bestrooien met zout. Koekenpan met anti-aanbaklaag heet laten worden. In droge koekenpan zwaardvis dichtschroeien aan alle zijden. Snij 12 plakken van ongeveer 1 cm dik.

Groenten

IngrediŽnten:

  • 6 verse peultjes
  • 6 radijsjes
  • 6 shiitake

Bereiding:

  • 1 el olijfolie
  • 1 dl kikkoman
  • 1 dl zonnebloemolie

Blancheer de peultjes en snij ze in puntjes. Snij de radijsjes in de lengte in vieren. Marineer de peultjes en radijsjes in de olijfolie. Verwijder de steeltjes van de shiitake en bak ze aan. Afblussen met kikkoman en zonnebloemolie. Direct terugkoelen. Snij de shiitake in reepjes.

Krokant spek

IngrediŽnten:

  • 3 plakjes dun gesneden gerookt buikspek

Bereiding:

Spek op vetvrij papier leggen. Circa 4 uur in de oven drogen op 80 graden.

Wijntip van onze vinologe Danielle:

Spaanse Mont Blanc

Groene theemousse met jam van vijgen, kaneelparfait met crŤme van rode wijn en specerijen en krokante kruidkoek met daarop cremeux van chocola. (4 personen)

Groene theemousse

IngrediŽnten:

  • 2.5 dl melk
  • 4 dl room
  • 4 zakjes groene thee
  • 100 gram eidooier (4 ŗ 5 stuks)
  • 100 gram suiker

Bereiding:

De melk samen met de room en de thee aan de kook brengen. Een half uur laten trekken, zeven en opnieuw aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers mengen met de suiker en al roerende toevoegen aan het roommengsel. De oven voorverwarmen op 80 graden. Roommengsel verdelen over 4 kleine glaasjes/bakjes en afdekken met plastic folie. In het midden van de oven in 1 uur gaar laten worden. In de koelkast af laten koelen en bewaren tot gebruik.

Vijgenjam

IngrediŽnten:

  • 3 vijgen
  • 1 vanillestokje
  • 50 gram suiker

Bereiding:

De vijgen halveren en met een lepeltje het vruchtvlees eruit scheppen. Vanillestokje in de lengte doorsnijden en het merg eruit halen. In de pan de vijgen met 1 dl water, merg van vanille en suiker zachtjes aan de kook brengen en 15 min. laten doorkoken. Af laten koelen en in de koelkast bewaren tot gebruik.

Kaneelparfait

IngrediŽnten:

  • 2.5 dl melk
  • 1 kaneelstokje
  • 250 gram suiker
  • 4 dl room
  • 160 gram eidooier (7 ŗ 8 stuks)

Bereiding:

De melk met het kaneelstokje en 125 g suiker aan de kook brengen. De room lobbig kloppen en in de koelkast bewaren tot gebruik. De eidooiers met de rest van de suiker in een kom au bain Marie opkloppen tot een schuimige massa tot een temperatuur van ongeveer 70 graden. In de keukenmachine de eidooiers doen. Het melkmengsel zeven en opnieuw aan de kook brengen. Zet de keukenmachine op de hoogste stand en voeg de melk toe. Laten draaien tot een dikke luchtige massa is. Melkmengsel voorzichtig door de room scheppen. Verdeel het mengsel over bakjes of kopjes. In de vriezer minimaal 6 uur laten opstijven.

CrŤme van rode wijn en specerijen

IngrediŽnten:

  • 7 blaadjes gelatine
  • 0.5 liter rode wijn
  • vanillestokje
  • 1 steranijs
  • 2 kruidnagels
  • 1 laurierblaadje
  • 100 gram suiker
  • Sap van 1 sinaasappel

Bereiding:

De gelatine weken in water. De rode wijn met de specerijen, suiker en sinaasappelsap aan de kook brengen en 1 uur laten trekken. Rode wijn mengsel zeven en opnieuw aan de kook brengen. De gelatine toevoegen en laten opstijven in de koelkast. Voor gebruik wijnmengsel met staafmixer kloppen tot een lobbige crŤme.

Kruidkoek

IngrediŽnten:

  • 1 kruidkoek

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 100 graden. Snijd de kruidkoek in de lengte in dunne plakken van 3 mm dik. In de oven de plakken kruidkoek in ongeveer 1 uur droog en krokant bakken.

Chocolade cremeux

IngrediŽnten:

  • 60 gram pure chocola
  • 2 blaadjes gelatine
  • 2 dl room
  • 0.2 dl water
  • 20 gram suiker

Bereiding:

Chocolade raspen. De gelatine weken in water. De room met 0.2 dl water en de suiker aan de kook brengen. De gelatine toevoegen aan het roommengsel. Direct chocolade toevoegen en mengen. In een bak met koud water snel af laten koelen en in de koelkast op laten stijven.

Wijntip van onze vinologe Danielle:

Mooie Pedro Ximenez